夏の名残と秋の訪れを感じて 季節の移ろいに思いを馳せる9月の一皿
日を追うごとに、太陽の日差しが柔らかく、吹く風が心地よく感じられるようになりました。どことなく夏の余韻が残る中、まるで新たな季節の到来を告げるかのように、朝晩は少しばかりひんやりとした空気が漂い、秋の虫たちがその声を響かせ始めています。
過ぎ行く季節を惜しみ、新しい季節の訪れを感じとる。９月はまさに2つの季節が交差する時期。そんな季節の移ろいは、星音のプレゼンテーションにも反映されています。
※写真はイメージです
星音９月のお品書き
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夏から秋へ。大きく季節が移ろい変わる9月に星音が提案する料理の数々をご紹介します。
日本の美しい四季を五感で感じとるだけでなく、その移ろいにも思いを馳せ、繊細な味わいと香りを楽しむ。それが星音における食体験です。
だからこそ私たちは、ただ旬にこだわるだけではなく、短い旬の中で変化する食材のポテンシャルと真摯に向き合い、そこに最適な調理法をかけ合わせることで、独自のプレゼンテーションを作り上げています。
繊細な味や風味の変化を見極める
食材には旬があります。そしてその旬は「はしり」「旬」「名残」という3つの時期に分けることができます。
旬を迎える少し前に食材をいただく「はしり」
その食材が一番食べ頃になる最盛期の「旬」
そして過ぎ行く季節を惜しむ「名残」
食材はその限られた期間の中で、味や風味において繊細な変化を遂げていきます。
例えば、アミューズに登場する丹後産黒枝豆は、10月に入ってから約２週間が収穫時期とされており、その旬の時期のものは「本黒」と呼ばれています。ただそれ以前の7月～9月に収穫するものは「早生」と呼び、コクのある本黒よりもあっさりとした風味を楽しむことができます。同じ食材でも、食シーンに登場する時期が異なれば、もちろんその味わいや風味は全く異なるものになります。そしてその違いを楽しむのもまた日本人ならではの粋な感性なのかもしれません。
そもそも食材は旬の時期が一番おいしいと思われがちですが、決してそうではありません。例えばはしりの野菜は、柔らかくみずみずしいのが特徴。意外にも旬の時期よりも、生で食すのに適していることがあります。また旬から名残へと近づくと、よく熟してうまみや甘みが濃くなるものもあります。
星音9月のメニューに使用しているトマトは夏野菜の代表にあげられ、実際日本での露地栽培の旬は、6月～8月の夏となります。しかし味的にベストといわれているのは、春から初夏の時期と秋、つまりはしりや名残の時期と考えられています。特に名残の時期のトマトは、真夏の太陽をしっかりと浴びて糖度が増し、うまみ・甘味ともに申し分のない状態になります。
そんなトマトは、うまみ成分であるグルタミン酸が豊富で、特に名残の時期のトマトはうま味たっぷりの「トマト水」をつくるのに適しています。「トマト水」とは、トマトからとる出汁のことで、これに具材を合わせと、食材の味をしっかりと引き立たせてくれるのです。また料理全体にほのかな甘みと酸味が加わり、コクがありながらもさっぱりとした心地よい風味が堪能できます。
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季節感を演出する器と盛り付け
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一般的に魚介類は繁殖期が近づくにつれて成長し、徐々に脂がのってくるという特徴があります。そのため旬の時期には濃厚な味わいを、それ以前は初ガツオのように比較的さっぱりとしたはしりならではの味わいが楽しめます。
海の京都の恵みを一皿で表現する「季節のお造り」は、近くの漁港でその日に水揚げされた魚介から厳選したものだけを使用。季節や仕入れ状況により内容は変わり、その時々の旬の味わいを堪能できるのが魅力です。
また1年を通してゲストにお届けする「季節のお造り」は、春夏秋冬で海の表情が移り変わるように、季節ごとに器や盛り付けなどの趣向を変え、その時季ならではの宮津の情景を料理から感じられるようになっています。
星音のこだわり
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私たちの一皿は、上質な食材の本質を見極め、それぞれの食材が持つ潜在的なポテンシャルを紐解いていくところから始まります。四季それぞれの旬にこだわるのはもちろん、はしり・旬・名残という時間の経過の中で変わりゆく繊細な食材の変化をしっかりと捉え、そこに最適な調理法をかけ合わせて、食材にアプローチしていきます。
そうして生み出されていくのが星音でしか味わえないオリジナルの一皿。その料理を口にすると、ただその季節を感じるだけでなく、一つの季節が去って次の新しい季節が訪れるまでの移ろいにも思いを馳せることができるのです。
9月に私たちが提案する新たなプレゼンテーションでは、夏の名残と秋の訪れ、その2つが重なり合う季節ならではの風情や趣をたっぷりと味わっていただければと思います。
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※メニュー内容は季節やその日の仕入れ状況により変更になる場合がございます。
またアレルギーをお持ちの方、苦手な食材がある方は、事前にスタッフまでお知らせください（当日のご依頼には対応できない場合があります）。
星音ではベジタリアンのお食事にも対応しています。
